2003/07/17のBioNews from Nature Japanに，『生理学：味を強める物質を発見　塩味、甘味、うまみを増強 』のニュース。Natureには“Flavour enhancer could cut salt, sugar and MSG in food”（原報）という記事も。該当のアラピリデイン（alapyridaine），N-(1-carboxyethyl)-6-hydroxymethyl-pyridinium-3-ol inner saltは以下のような分子です。inner saltということで，N⁺とCOO^-にしてあり，Chimeメニュー（Chimeマニュアル）で2D Renderingにして確認できますが，立体構造は計算によるものです。

空間充填　 球棒モデル　 スティック　 OFF Dot Surface表示　 OFF　｜　 ラベル表示　 OFF 軸表示　 OFF　｜　 bounding box表示　 OFF 静電ポテンシャル　 親油ポテンシャル　 OFF 光沢表示　 OFF　｜　 光量30%　 OFF 原子球・白　 OFF（CPK） 回転　 OFF 背景・黒　 背景・灰　 背景・白 画像をクリップボードへコピー

※参考（味覚一般）
本間善夫・川端潤，「パソコンで見る動く分子事典」，pp.160-173（味の成分），講談社ブルーバックス(1999)
甘味物質の秘密
ビジュアル生理学・味覚

★学生が夏季休業に入るため，9月まで更新は不定期になります．

---

「生活環境化学の部屋」ホームページ ｜ 「分子の形と性質」学習帳 ｜ 「今週の分子」トップ