甘味物質の秘密（Jmol版）

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甘味物質と受容体の関係（Chime版で作成，以下同）

甘味分子の重ねあわせ例

アスパルテームとその誘導体（ネオテーム）の“L-Shaped Conformation”の例

R = H（150x），F（1000x），Cl（2200x），Br（3000x），I（7500x）
※スクラロース（R = OH；甘味度 650x）とその4'-ハロゲン誘導体の甘味度．「味とにおいの分子認識」p.55より

いろいろな甘味分子と甘味タンパク質（初期表示はα-グルコース）

●甘味分子
α-グルコース
β-グルコース
マルトース
ラクトース
トレハロース
スクロース（ショ糖）
スクラロース（新甘味料；Cl含有）
パラチノース（イソマルツロース）
キシリトール
ステビオサイド（ステビア甘味成分の例）
アスパルテーム
ネオテーム（neotame）
サッカリン
アセスルファム　※甘味料はアセスルファムカリウム
ラグドゥネーム（lugduname）　※食用には使われない
●甘味タンパク質・味覚修飾タンパク質
1thw〈甘味タンパク質ソーマチン〉
4monのChain A・B〈甘味タンパク質モネリン〉
2brz〈甘味タンパク質ブラゼイン〉
　　※参考Asp29-Arg33・Glu36・Tyr39-Arg43 球棒表示*1
2d04〈味覚修飾タンパク質ネオクリン〉

空間充填　球棒　　スティック　針金
Jmol色　Rasmol色
　
背景・黒　背景・灰　背景・白
▼タンパク質データについて
バックボーン　二次構造｜　
CPK色　アミノ色
水素結合（太）　OFF
全選択　タンパク質選択　リガンド選択

*1 河合美佐子・榛葉信久，『“味”な分子のはなし』，化学と教育，54(7)，398(2006) 参照（図3）

甘味に重要な残基（Asp29-Arg33・Glu36・Tyr39-Arg43）を球棒表示したブラゼイン（PDBデータ2brz）

参考文献・Webページ

※新聞社による情報など一部は時限情報

日本化学会編，「化学総説40　味とにおいの分子認識」，学会出版センター(1999)
日本化学会編，「化学総説14　味とにおいの化学」，学会出版センター(1976)
栗原堅三，「味覚・嗅覚」，化学同人(1990)
栗原堅三，「味と香りの話」，岩波新書(1998)
網野裕右，『アスパルテームの構造活性相関研究から生まれた超高甘味度甘味料』，化学と工業，55(10)，1128(2002)
河合美佐子・榛葉信久，『“味”な分子のはなし』，化学と教育，54(7)，398(2006) [NEW!]
甘味受容体について
- 谷村禎一，『甘味の分子生物学』，九州大学広報誌16号
- 二ノ宮裕三，『肥満抑制ホルモン・レプチンは甘味感受性を調節している』，九州大学広報誌15号
- ビジュアル生理学・味覚
- "Sweet tooth gene found"，Nature，2001/04/23
MLリソース：人工甘味料　※各人工甘味料の情報源・データを多数掲載（リンク＆リソースに本ページも掲載）
精糖工業会／甘味料の「甘さ」について
FDA Consumer--Sugar Substitutes: Americans Opt for Sweetness and Lite （1999/11-12）
α-グルコースが関係するタンパク質の例（PDB）：Hexokinase From Schistosoma Mansoni Complexed With Glucose／1BDG
アスパルテームが関係するタンパク質の例（PDB）：Immunoglobulin λ Light Chain Dimer (Mcg) Complex With Aspartame／1A8J
キシリトールが関係するタンパク質の例（PDB）：Modes Of Binding Substrates and Their Analogs To The Enzyme D-Xylose Isomerase [D-Xylose Isomerase (E.C. 5.3.1.5) Complexed With Xylitol, Mg, and Mn (pH 7.4)]／1XIG
アセスルファムカリウムに関して：
- 食品添加物の指定、使用基準の改正等について（厚生労働省，2004/01/20）
ステビア（stevia），ステビオサイド（stevioside）に関して：
- 薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会毒性・添加物合同部会議事録（厚生労働省，2001/11/06）　…ステビア抽出物の安全性に関する議事あり
ネオテーム（neotame；CAS番号165450-17-9，C20H30N2O5）に関して：
- Neotame, an alkylated dipeptide and high intensity sweetener (IUCr)
スクラロース（sucralose；CAS番号56038-13-2，C12H19Cl3O8，別名トリクロロガラクトスクロース）に関して：
- 参考：Googleによる“スクラロース site:go.jp”検索結果，“スクラロース site:mhlw.go.jp”，同“sucralose toxicity”検索結果
ラグドゥネーム（lugduname）について
- ラグドゥネーム - Wikipedia
その他の甘味・味覚関連Webニュース情報
- 舌から脳、甘いと苦いは別の場所に伝達　広島大が解明（朝日，2005/08/02） → 味覚をマッピング：舌から脳へ（サイエンス誌日本語訳，2005/07/29）　※柴芳樹教授らによる
Greg Hodgin，"The History of Artificial Sweeteners"
田島澄恵・松本高利・長嶋雲兵・細矢治夫・青山智夫，『分子の構造活性相関解析のためのニューラルネットワークシミュレータ: Neco(NEural network simulator for structure-activity COrrelation of molecules) の開発(4)　― ペリラルチン類の甘味・苦味分類 ―』，Journal of Chemical Software, 6(3)
本間善夫・川端潤，「パソコンで見る動く分子事典」，p.55・161・163・164，講談社ブルーバックス(1999)
本サイト内の関連コンテンツ例
- キシリトールに関して：化学トピックス／虫歯にならないガム・キシリトール（xylitol）
- パラチノースに関して：化学トピックス／いろいろな甘味料・パラチノース（palatinose）
- スクラロースに関して：今週の分子／スクラロース
- ペリラルチン類の甘味・苦味とLog P
- 糖タンパク質データ集（Chime版）｜糖タンパク質と糖鎖を学ぶ
- 分子と分子の相互作用（QSARと有機概念図から）

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